Le boucher en micro-entreprise
Métier de bouche par excellence, le secteur du commerce de viande représente plusieurs milliards d'euros en France. Avec les changements d’habitudes de la consommation de viande, la demande est maintenant orientée vers des produits locaux, soucieux du bien-être animal. Cette tendance laisse donc une belle place aux artisans. Si vous envisagez de vous reconvertir dans cette filière, ou d’y faire votre carrière, et que vous aimez les relations avec le public, alors vous pourrez commencer facilement grâce au statut de la micro-entreprise. Mais auparavant, faites le point sur la réglementation applicable et les clés pour trouver votre clientèle.
Le métier de boucher
Les activités du boucher
La filière de la boucherie regroupe les métiers de la boucherie, la boucherie-charcuterie, la triperie, le commerce de volaille, et la boucherie chevaline.
Le boucher est un commerçant qui s’approvisionne chez l’éleveur et propose aux consommateurs des produits carnés dans son point de vente. Il possède des compétences techniques pour découper et préparer les carcasses de viandes. Il la vend ensuite au détail, sous diverses formes (transformée, cuisinée), et peut également proposer une partie traiteur.
Certains bouchers choisissent de se spécialiser dans la viande chevaline, la volaille ou la viande haut de gamme.
En tant qu’artisan, le boucher est capable de conseiller ses clients en fonction de leurs envies ou des évènements qui ponctuent leur vie quotidienne (Noël, anniversaire, Jour de l’An, mariages…). Ainsi, temps et mode de cuisson n’ont pas de secret pour lui. Et en étant proche de sa clientèle, il gagne leur confiance et les fidélise.
Dans le cadre de son métier, le boucher est amené à effectuer de nombreuses tâches :
- effectuer les commandes ;
- gérer les stocks pour piloter la marge ;
- découper, larder, barder, faire maturer la viande ;
- vendre et entretenir la relation avec les clients.
Le boucher a la possibilité de travailler pour le compte d’un autre boucher, en indépendant, en ambulant, pour une entreprise agroalimentaire, dans les marchés, les expositions.
Le métier est bien cadré, avec des formations reconnues par l’État et des fédérations qui valorisent et défendent la filière. La CFBCT (confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs), la FBMV (fédération de la boucherie et des métiers de la viande) proposent notamment des achats groupés pour obtenir des réductions auprès des fournisseurs pour les professionnels exerçant en région parisienne. Bon à savoir, la FBMV permet à ses adhérents d’avoir accès à des informations juridiques, à de l’aide à la formation ainsi qu’un support pour les démarches administratives. Sachez qu’Il existe d’autres fédérations implantées dans différentes régions (Bretagne, Alsace, Normandie).
À terme, le professionnel de la boucherie peut évoluer vers la reprise d’un commerce, devenir responsable d’une équipe, ouvrir sa propre boutique, ou encore se spécialiser dans les achats.
Point d’attention pour le boucher ambulant
Le boucher, comme le traiteur, doit remplir deux conditions pour vendre en tant que commerce ambulant :
- détenir une carte professionnelle : demandée auprès de votre CFE, elle est valable pendant quatre années ;
- avoir l’autorisation de stationner (sur les départementales ou les nationales, la préfecture est compétente, sinon, adressez-vous à la mairie de la commune souhaitée).
Par ailleurs, vous devrez déclarer votre commerce de viande à la Direction départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) de votre lieu d’exploitation.
Obligations légales pour travailler en tant que boucher
La manipulation de produits carnés impose de respecter quelques règles. Elles sont axées sur :
- la vente de viande : elle doit avoir été tracée, avoir subi des contrôles vétérinaires, et l’établissement qui fournit la viande est obligatoirement agréé ;
- les informations relatives à la traçabilité : étiquetage de la marchandise en fonction de sa provenance, son pays de naissance, d’élevage, d’abattage, etc. ;
- les formalités administratives : se faire connaître auprès des services vétérinaires, se déclarer auprès de la Direction départementale de la protection des populations, être formé aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), etc. ;
Le profil du boucher
La formation pour devenir boucher
Façonner, stocker, préparer la viande ne s’improvise pas. Des techniques de découpes, d’hygiène et de conservation constituent une base pour le métier de boucher. Quelles sont les formations qui permettent de s’y préparer ?
Il existe deux chemins pour y parvenir :
- obtenir un diplôme dans le domaine, de niveau BEP au niveau bac+2 ;
- avoir validé trois années d’expérience professionnelle en tant que boucher.
L’offre de formation dispensée est assez large. Vous avez la possibilité de passer soit un BEP ou un CAP boucher. Un certificat technique des métiers (CTM) prépare aussi à cette voie avec le CTM boucher charcutier traiteur, qui est un diplôme de niveau 3, et qui forme au travail de la viande, la préparation en charcuterie et en traiteur. Il est ensuite possible d’évoluer vers un brevet professionnel boucher, puis vers un brevet de maîtrise boucher charcutier traiteur (niveau 5).
Sans oublier le CQP (certificat de qualification professionnelle) technicien boucher, ou les MC, ou mention complémentaire employé traiteur après un CAP.
Les qualités pour être boucher
Vous avez pris votre décision ? Validez bien votre choix, cette filière exige de posséder certaines qualités qui feront de vous un professionnel heureux :
- la profession nécessite du courage : ce travail très manuel implique de commencer ses journées tôt, et de rester debout de nombreuses heures ;
- de plus, vous serez amené à manipuler des charges lourdes, faire des gestes répétitifs et évoluer dans un environnement à fortes disparités thermiques à cause des chambres froides ;
- une grande rigueur et beaucoup d’attention sont requises pour contrôler les gestes effectués avec des outils coupants et tranchants.
Mais le métier offre une forte proximité avec le public, et grâce à un bon relationnel, il vous sera facile de nouer des liens privilégiés avec votre clientèle.
Enfin, gardez en tête que le boucher est à pied d’œuvre les week-ends et une partie des jours fériés.
Se mettre à son compte en tant que boucher auto-entrepreneur
L’assurance pour le boucher
Le boucher travaille au contact du public, il a donc besoin de couvrir ses activités. Qu’il ait du matériel, un véhicule, ou un local, il peut souscrire à :
- une assurance responsabilité civile professionnelle, qui couvre les dommages créés dans l’exercice de sa profession ;
- une assurance pour les biens, mais aussi le stock et le matériel ;
- éventuellement, une assurance pour un véhicule.
Le régime de la micro-entreprise pour le boucher
Ce régime offre au boucher une structure simple et légère à gérer. Voici les informations administratives clés qui s’appliquent au boucher :
- faire une déclaration d’activité en ligne, de manière simple et rapide ;
- surveiller le chiffre d’affaires réalisé, c’est-à-dire veiller à ne pas dépasser 188 700 € pour les activités d’achat et de revente de marchandises, et 77 700 € pour les prestations de services ;
- la déclaration de votre chiffre d’affaires pourra être effectuée au choix par trimestre ou tous les mois ;
- vous devrez vous acquitter de cotisations sociales (12,3 % pour les achats et ventes et 21,2 % pour les prestations de services) ;
- prenez du temps pour bien tenir vos comptes et surveiller vos marges ;
- en tant qu’entrepreneur individuel, vous serez rattaché à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat ;
- vous serez assimilé à un artisan.
Nos conseils pour devenir boucher à votre compte
Vous avez déjà terminé votre formation, ou êtes proche de valider trois ans d’expérience ? Si tout est au point niveau administratif, il vous faut à présent développer votre appétence commerciale. Plusieurs possibilités existent :
- aller à la rencontre des bouchers de quartier et les grandes boucheries pour leur proposer de l’aide ;
- démarcher les centres commerciaux pour leur rayon boucherie ou charcuterie ;
- être à l’affût des opportunités sur les plateformes spécialisées comme alimetiers.com ;
- mettre en ligne un site présentant votre savoir-faire et vos produits ;
- utiliser les réseaux sociaux ;
- vous préférez être boucher ambulant, pensez alors à rendre votre véhicule visible pour le public.
Le métier de boucher en quelques mots
Voici des informations utiles lorsque vous effectuerez votre déclaration d’activité de boucher :
- le code APE qui s’applique : 4722 Z Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin ;
- niveau formation, il vous faudra soit un CAP, un BEP ou trois années d’expérience dans le domaine ;
- vous dépendrez de la CMA, car vous êtes considéré comme artisan ;
- le taux de cotisations pour votre activité est de 21,2 % pour les services et 12,3 % pour les achats/ventes ;
- le montant de chiffre d’affaires à ne pas dépasser : 188 700 euros (achat/vente) et 77 700 euros pour les prestations commerciales.
Vous avez votre diplôme en poche et vous souhaitez vous lancer dans les meilleurs délais ? Effectuez dès à présent votre déclaration d’activité en ligne pour recevoir votre numéro SIRET. En cas de questions, l’espace auto-entrepreneur est à votre disposition. Vous y trouverez de multiples informations sur tous les sujets qui vous concernent comme la facturation, la fiscalité, les déclarations de chiffre d’affaires, le régime social.
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